Cuenta la leyenda que el origen del mezcal no está en la tierra, sino en el cielo. Dicen que hace más de 500 años, durante una noche de relámpagos en el firmamento, cayó un rayo directo sobre un agave. El impacto celestial originó, para sorpresa de los indígenas que se encontraban en las cercanías, la primera tatema, con lo que nacía el “mexcalli”, palabra náhuatl que significa “maguey cocido”.
Desde entonces, la elaboración del mezcal ha conservado un toque artesanal. Se realiza asando las pencas y la raíz usando hornos de leña (ahora de gas), aunque también se enterraban en el suelo (como la barbacoa), se machacaban y luego se ponían a fermentar. El proceso terminaba cuando las piñas se ponían a hervir, el vapor se condensaba en otro recipiente y ya entonces se obtenía el mezcal.
Con el tiempo la técnica para obtenerlo podía variar (en los años de la Nueva España se comenzaron a usar alambiques que venían de Filipinas, por ejemplo), pero lo que realmente hacía que su sabor fuera diferente tenía que ver con el lugar de donde se obtenía el maguey. Los catadores que lean estas palabras no podrán negar las grandes diferencias que hay en el sabor de un mezcal oaxaqueño con la bacanora de Sonora, la raicilla de Jalisco o el comiteco chiapaneco.
Conexión sagrada
¿Qué es lo que hace diferente al mezcal respecto a otras bebidas? Quizás la respuesta se encuentre en su conexión con lo divino. Hoy relacionamos este destilado con la gastronomía mexicana y la fiesta, en sus orígenes estaba reservada para ceremonias e incluso hoy en día tiene una fuerte carga simbólica.
En el Valle de Oaxaca se vierte el último trago de mezcal sobre la tumba de los difuntos el Día de Muertos, como una señal de respeto. Otro caso es en Mitla, donde se sirve bajo normas muy estrictas.
Allí se considera sagrado, y se sirve en ceremonias grupales y entre adultos. Se va sirviendo según el orden de la jerarquía social de los asistentes y si algún día asistes a una, te adelantamos que no lo puedes rechazar, pues es una grave ofensa para los demás.
Ahora, la gran pregunta que muchos se han hecho, ¿cuál es la diferencia que existe entre el mezcal y el tequila? Más allá de las normas industriales, la forma más sencilla de marcar la diferencia entre el ambos es que el tequila sólo se fabrica con agave azul (Agave tequilana Weber variedad azul), mientras que las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave.
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